Guía definitiva del delicatessen -callejero- queretano

1. Elotes asados, cocidos o en esquite.

Ya se, todo México es territorio Telcel Maicero. Cada zona tiene su particular versión de los tamales, las gorditas, tacos, enchiladas y etcéteras. Y en los atrios de las iglesias de cualquier latitud mexica no solo encontramos perros callejeros retozando, si no también a valientes eloteros ofreciéndonos su mercancía. Sin embargo, en esta zona central crece esta deliciosa y precolombina planta a borbotones, lo que hace que los eloteros siempre cuenten con mercancía fresca y dulce.

Y no sólo lo digo yo, los extranjeros (jalisquillos-tejuineros o chilangos-tamaleros) que han venido a visitarme a esta tierra han notado la diferencia abismal.

El procedimiento es el siguiente: Primero hay que elegir entre cocido o asado. Yo prefiero los asados, porque de tan jugosos que son, se cosen perfectamente en sus hojas. La tatemada al final y directa del carbón es al gusto. Desafortunadamente son los primeros que vuelan. El aderezamiento se realiza con mayonesa y queso rallado o limón, justo después de responder a una vital pregunta: “¿Con chile del que pica o del que no pica?“. El chile que pica casi siempre es líquido y si pica. El chile que no pica, en realidad pica un poquito y es en polvo.

Los esquites que cumplen con el reglamento oficial deben cocinarse con un toque de caldo de pollo, epazote, chile de árbol. Una vez servidos en el vaso, pueden prepararse a usanza del elote entero. Sin embargo, basta un toque de limón para disfrutarlo.

Mis elotes preferidos son los de la carretera a Huimilpan o a San Miguel. Pero en las colonias populares también me he encontrado estas delicias queretanas. Nuncamente los del centro.

2. Gorditas

Cuenta la leyenda que existió un gringo que contrató a su servicio a una joven pame que tenía la habilidad de cocinar guisos celestiales. Sin embargo, el gringo estaba incapacitado genéticamente para sostener un taco y las tostadas se le incrustaban en las encías. La fiel y habilidosa cocinera le hizo entonces unas gorditas, pero como se le acababa la masa de maíz, le puso los restos de las carnitas (de puerco) de la mañana. Así nacieron las gorditas de migajas.

En realidad esto lo acabo de inventar, pero no nieguen que pudo haber pasado. Lo que es totalmente cierto que esa “migaja” le aporta a la gordita esa grasa extra que por ley requiere toda garnacha tipo A+.

Decir “vamos a comer gorditas” en Querétaro requiere de más información. Aunque el maíz y la migaja sea la base, puede llevar guisos, queso o más migaja. El tamaño importa mucho y la consistencia (maíz quebrado o normal) no se queda atrás. Me he enterado de peleas familiares y rupturas matrimoniales por no ponerse de acuerdo en el tipo de gorditas a consumir.

Mis preferidas sin duda, son las gorditas de guisos. En la mayoría de los puestos, hay más guisos que estómago. Una vez abierta, los frijoles refritos son opcionales, lo mismo que la salsa de al final. Si se está a dieta, la opción de nopales o huevo es la ideal. Si no, existe el copete o asadura. No he querido preguntar bien que es.

Gorditas de maíz quebrado. La masa del maíz es diferente ya que es hecha a mano en metate. Esto las hace más duritas y crujientes. A este grupo pertenecen las gorditas de Bernal, que ya tienen su post. Otras gorditas, referidas por el populacho como “gorditas de la cruz” son ligeramente fritas y con mucha más migaja, por lo que se rellenan únicamente con lechuga y una salsita roja molcajeteada.

Algunos se refieren como gorditas queretanas a sus esposas y novias. Otros a una megagorda que no lleva relleno y sólo se disfrutan con salsa o chiles asados. De mis menos favoritas, pero hay que mencionarlas.

Todos los queretanos tienen su puesto / doña de las gorditas preferida. Yo opino que 3 gorditas por menos de 30 pesos de donde sea deja satisfecho a cualquiera y al McRoña’s sin clientes.

3. Tostadas chicharrón de harina con cueritos.

El hombre siempre ha buscado la manera de vencer barreras y establecer nuevos límites. Llegar a la luna, conquistar al país vecino, construir grandes edificios. Y esto, en la creación culinaria se ha tenido diferentes expresiones: la torta de tamal (con champurrado para que baje), los molletes de chilaquiles, los chivitos uruguayos, el hotdog de pizza.

En Querétaro, alguna mente altamente creativa en los 50s, agarró un chicharrón de harina, le puso cueritos, pico de gallo, col y harta salsa San Luis**. Al principio supuse que la verdura era para callar la conciencia dietética, pero le da un sabor muy especial. Es posible encontrarla en versión tostada, o en bolsita apachurrable.

4. Buñuelo de chilacayote en salsa de guayaba

Nacido del matrimonio mestizo de un dulce otomí y buñuelos gachupines, este creativo y dulce postre no es muy común y definitivamente, no es apto para todos los paladares y dietas. Para quien no sepa, el chilacayote es como una calabaza y el buñuelo es harina fría. La salsa de guayaba definitivamente tiene piloncillo.

¿Es muy dulce? – Sí -
¿Es alto en calorías y carbohidratos? -Por supuesto-
Vamos, no salgamos a esta altura con dietas.

5. Guajolotes y enchiladas queretanas.

Les voy a ser sincera. No me gustan. Soy purista y las enchiladas deben ser de salsa verde, no fritas en grasa. Agregarle verdura frita se me hace una violación infragante a la ley Marinela de “come frutas y verduras”. Y los guajolotes son una mutación malograda del pambazo chilango.

Pero bueno, usted tiene la última opinión.

**La Salsa Valentina no entra a esta tierra.